Аромат свежего хлеба и хрустящих булочек знаком всем с детства. В магазинах и пекарнях Вы найдете десятки сортов хлеба: белый хлеб, ржаной хлеб, цельнозерновой хлеб, дрожжевой хлеб, безглютеновый хлеб и др. Что же должен содержать веганский хлеб? Мука, вода и соль? Допускается ли наличие в хлебе для веганов дрожжей? Какой хлеб содержит продукты животного происхождения?

Невеганские ингредиенты в хлебе
В качестве разрыхлителя теста, а также в процессе смазки форм для выпечки иногда используется дешевое свиное сало или другой животный жир. Довольно часто это практикуют небольшие пекарни. Хлеб, который изготавливается в больших объемах часто содержит такие вещества, такие как дополнительные ферменты, усилители вкуса, специальные комплексные добавки - улучшители муки и пр. В качестве хлебопекарных улучшителей муки может использоваться, например, L-цистеин, зарегистрированный в качестве пищевой добавки Е920. Его получают в процессе гидролиза белковых отходов - птичьих перьев, щетины и даже волос. Конечно, цистеин не является вегетаринской пищевой добавкой.

Многие пекарни используют смеси для выпечки с многочисленными добавками - аспартам, перекись бензоила, перекись кальция, липазы, амилазы и пр. Выяснить их происхождение в длинной производственной цепочке достаточно сложно.

Хлеб из дрожжевого теста
Хлеб из дрожжевого теста воздушный и обычно имеет хрустящую корочку. Дрожжевое тесто используется для пиццы, чиабатты, багетов и состоит обычно из пшеничной белой муки. Дрожжевой хлеб из чисто цельнозерновой муки мало распространен. Для цельнозернового хлеба используют, как правило, микс из дрожжевого и кислого теста на закваске. Ведется много споров, являются ли дрожжи вегетарианскими. Многие вегетарианцы употребляют дрожжевой хлеб и используют их при приготовлении теста. Дрожжи - это микроорганизмы, которые превращают крахмал в сахар и при этом производят углекислый газ, который позволяет хлебу подниматься. Есть ли дрожжевой хлеб, решать Вам.

На что необходимо обратить внимание веганам при употреблении дрожжевого хлеба
Сладкая дрожжевая выпечка, такая как пончики или круассаны часто содержит масло, яйца и молоко. Начинки в сладкой дрожжевой выпечке могут содержать желатин. Дрожжевые булочки также содержат сливочное масло и другие молочные продукты.

Хлеб из закваски
Для выпечки бездрожжевого хлеба часто используется закваска из микроорганизмов, а именно из молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии не связаны с коровьем молоком. Название не должно вводить Вас в заблуждение. Хлеб на закваске плотнее и ароматнее, чем хлеб из дрожжевого теста. Кроме того, хлеб на закваске полезнее, так как тесто, приготовленное посредством брожения по сути представляет собой пробиотик и легче усваивается. Хороший цельнозерновой хлеб на закваске выстаивается пару дней. Кстати, ржаной хлеб производится практически всегда с добавлением закваски.

На что нужно обратить внимание веганам при употреблении хлеба на закваске
Чисто цельнозерновой хлеб из закваски почти всегда вегетарианский. Тем не менее, рекомендуется обратить внимание на список ингредиентов. Некоторые сорта цельнозернового хлеба содержат кефир, молоко и похожие продукты животного происхождения.

По материалам: https://www.vegpool.de