Сыр приготовленный с использованием сычужного фермента животного происхождения не является вегетарианским. Вегетарианцы могут заменить обычные сыры сырами, приготовленными на основе ферментов микробного (микробиального) происхождения. А как же быть веганам, если им тоже хочется сыра? Безмолочные сыры из орехов или сои становятся все более популярными и завоевывают полки западных супермаркетов.

Обычный невегетарианский сыр
Любой сыр изготавливается из пастеризованного или сырого молока. Необходимое количество молока зависит от сорта. На 1 килограмм сливочного сыра используется около 4 литров молока, а для получения 1 килограмма сыра твердых сортов - около 13 литров молока. В мире ежегодно убивают миллионы коров, как только их молочная продуктивность снижается. На фермах коровы живут в среднем 4,5 года, тогда как естественная продолжительность их жизни составляет около 30 лет.

Сычужный фермент
Как и все млекопитающие корова дает молоко, чтобы кормить своего ребенка - теленка. Однако коровы оплодотворяются каждый год искусственно, а после рождения телята в течение нескольких часов забираются от своих матерей. Они подлежат последующему убою, а из ферментов их желудков изготавливается сыр. Как известно, чтобы приготовить обычный сыр необходим специальный фермент - сычуг (химозин, реннин). Сычужный фермент животного происхождения получают после убоя из желудков телят, козлят и ягнят, достигших возраста не более 10 дней.

Многообразие веганских сыров без ингредиентов животного происхождения
Для этически мотивированных и заботящихся о своем здоровье любителей сыра западная пищевая промышленность предлагает в последнее время различные веганские продукты, в том числе сыры. Веганский сыр становится все более популярным и входит во многих супермаркетах в стандартный продуктовый набор. Кроме того домашние веганские сыры можно приготовить самому, например, из соевого молока или из орехов. Если Вы окажетесь в Европе, обязательно зайдите в любой супермаркет, диетический магазин или био-магазин и обратите внимание на многообразие веганских сыров - веганский сыр для пиццы, веганский сыр в нарезке, сливочный сыр и мн.др.

Как правило, веганский сыр в нарезке готовится из кокосового масла и картофельного крахмала и выглядит как классический молочный сыр. Такой сыр содержит мало питательных веществ, зато много жиров и углеводов. В настоящее время существуют самые разнообразные сорта веганского сыра: от чеддера и гауды и до швейцарского сыра.

Веганский сливочный сыр изготавливается в основном на основе сои или орехов. В зависимости от производителя этот сыр содержит высококачественные жиры и имеет свежий и пряный вкус. Особенно широкий выбор веганских сортов сливочного сыра можно найти в вегетарианских супермаркетах и в магазинах лечебного питания. Веганский сыр для бутербродов из орехов можно легко изготовить самим (см. рецепт приготовления).

Для веганского пармезана требуется четыре основных ингредиента: дрожжи, кешью, соль и чесночный порошок. На вкус он очень острый и может быть использован в качестве сыра для макаронных блюд, салатов и запеканок.

В качестве основы для изготовления веганского камамбера используется темпе. Темпе является с питательной точки зрения чрезвычайно ценным и питательным продуктом благодаря высокому содержанию белка и клетчатки. Он состоит из ферментированных соевых бобов, обработанных благородной плесенью, похожей на используемую при производстве камамбера. Темпе имеет приятный пряно-ореховый вкус и может быть использован маринованным или обжаренным во фритюре.

Веганский сыр моцарелла (см. рецепт приготовления) производится на основе тофу и растительного молока с добавлением агар-агара. Иногда этот сыр производится с использованием проросших цельных зерен риса или подорожника. Шелуха семян подорожника и сами семена имеют высокую долю клетчатки и содержат очень мало калорий.

Существуют и иные сорта веганского сыра. Веганский сыр фета легко сделать самому на основе соевого молока. На основе тофу или орехов некоторые производители предлагают веганский фондю-сыр. Веганский плавленый сыр изготавливается на основе дрожжей и ореховой пасты из миндаля или кешью. Попробуйте разнообразие веганских сыров или создайте свой веганский сыр по собственному вкусу.

По материалам: https://vebu.de