В последние годы обострилась проблема выбора правильного пути питания. Связывают это с рядом факторов: резкое ухудшение экологии, что напрямую сказывается на пищевом сырье; широкое использование технологии генной модификации; добавление в продукты питания большого количества консервантов и химических веществ. В связи с этим вопрос о правильности той или иной пищевой стратегии становится очень актуальным. Одним из выходов решения этой проблемы может стать вегетарианство.

Вегетарианство связано с совокупностью аспектов, касающихся здорового питания, а именно — с нормами потребления питательных веществ, необходимых витаминов и минералов, незаменимых аминокислот и высших жирных кислот. Как стратегия питания, вегетарианская диета имеет ряд преимуществ и недостатков. Известно, что для полноценного функционирования организму человека необходимы белки, жиры и углеводы. Зачастую бытует миф, что в растительной пище в избытке содержатся углеводы, в то время, как жиры и, самое главное, белки — в недостатке. Однако, это заблуждение.

По химическому составу растительную пищу можно назвать углеводисто- витаминно-минеральной, так как в ней содержатся все перечисленные компоненты, а кроме того жиры и белки в достаточном количестве. Необходимо лишь правильно формировать свой рацион. Диета должна быть сбалансирована по пищевым компонентам: белки, жиры и углеводы в ней должны рассчитываться в соотношении: 1:1:4. При этом содержание белков рассчитывается в среднем 1 г белка на 1 кг массы тела при небольших физических нагрузках [1, c. 178]. Кроме белков, значительную часть мяса составляют жиры. Составляющие жиров — жирные кислоты — делят на два вида: насыщенные и ненасыщенные (имеется в виду степень насыщения молекул кислот атомами водорода). Жиры мяса состоят преимущественно из насыщенных жирных кислот. По питательной ценности насыщенные жирные кислоты уступают ненасыщенным. Кроме того, возможно отрицательное воздействие насыщенных жирных кислот на жировой обмен в организме, функцию и состояние печени. Также насыщенные жирные кислоты усиливают развитие атеросклероза. В составе ненасыщенных жиров содержатся ненасыщенные жирные кислоты (линоленовая CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH, линолевая CH3(CH2)3– (CH2CH=CH)2(CH2)7COOH, арахидоновая CH3(CH2)4-(CH=CHCH2)4-(CH2)2- COOH), в молекулах которых имеется одна (мононенасыщенная жирная кислота) или несколько (полиненасыщенная жирная кислота) ненасыщенных водородом связей.

Как правило, жиры с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот обладают хорошей текучестью и имеют более низкую температуру плавления. Ненасыщенные жирные кислоты содержатся в большинстве растительных масел и чрезвычайно важны в питании — достаточно сказать, что все незаменимые жирные кислоты относятся к ненасыщенным. К полиненасыщенным жирным кислотам относятся жирны е кислоты, содержащие несколько двойных связей: линолевая (С17Н31СООН), имеющая две двойные, линоленовая (С17Н29СООН), имеющая три двойные связи и арахидоновая (С19Н39СООН) кислота, имеющая четыре двойные связи. Высоконепредельные полиненасыщенные жирные кислоты по своим биологическим свойствам могут быть отнесены к жизненно необходимым веществам, в связи, с чем некоторыми исследователями они рассматриваются как витамины (витамин F).

Вегетарианская диета в целом содержит такое же количество жиров, как и обычная всеядная диета, но преобладают здесь мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, а насыщенных, напротив, — меньше. У веганов доля линолевой кислоты(CH3(CH2)3-(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH) была выше во всех липидных структурах, которые изучались. Кроме того, уровни других омега-6 жирных кислот были выше, за исключением уровня арахидоновой кислоты(CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH). В эритроцитах, тромбоцитах и сыворотке фракций фосфолипидов, это увеличение произошло в основном за счет омега-3 жирных кислот [3]. Вегетарианские рационы обычно богаты фолиевой кислотой (C19H19N7O6)– витамином, необходимым для обеспечения деятельности нервной и иммунной систем. Сам человек синтезировать фолацин не может, данный витамин может поступать только извне. Фолиевая кислота в значимых количествах содержится в зелёных овощах с листьями, в некоторых цитрусовых, в бобовых, в хлебе из муки грубого помола, дрожжах, печени, входит в состав мёда. Именно эти продукты составляют значимую часть рациона вегетарианца. Фолиевая кислота как самостоятельное соединение не проявляет биологической активности, но является предшественником коферментов, выполняющих важные биохимические функции.

Активной коферментной формой витамина В9 является восстановленная фолиевая кислота — тетрагидрофолиевая кислота (ТГФК или Н4-фолат): Н4-фолат участвует в реакциях переноса одноуглеродных фрагментов. Например, он акцептирует одноуглеродный фрагмент серина в реакции: Н4-фолат играет важную роль в биосинтезе пуриновых и пиримидиновых оснований, нуклеиновых и некоторых аминокислот. Таким образом, Н4-фолат влияет на генетический аппарат клеток. Фолиевая кислота также принимает участие, как противоанемический фактор, в процессах кроветворения. Кроме того, витамин В9 оказывает влияние на обмен белков, играет важную роль в формировании эритроцитов в костном мозге и обеспечении нормального роста организмов [4, c. 122].

С целью объективного исследования вегетарианского типа питания и его воздействия на организм человека был проведен эксперимент, суть которого заключалась в сравнении показателей анализов крови среднестатистического человека до того, как он перешел на вегетарианство и после. Для проведения эксперимента была созданы 2 группы, состоящая из трех мужчин и трех женщин различных возрастов и индексов массы тела. Эксперимент проводился в три этапа, каждый из которых - в течение одного месяца с перерывами в две недели. Суммарная длительность, таким образом, составляет 4 месяца. В течение этого времени для групп была составлена специальная вегетарианская диета. Необходимое количество калорий в день было вычислено по специальным формулам в зависимости от пола, возраста и степени физической активности. Так для лиц преимущественно умственного труда (студентов) в возрастной группе 18—29 лет потребность у мужчин составляет 2450 ккал/сут, у женщин 2000 ккал/сут.

При составлении диеты были учтены все нормы содержания необходимых веществ. По окончании эксперименты были проведены общий и биохимический анализы крови на базе ЦРБ в г. Бирск. Полученные анализы были обработаны, для каждой группы найдены средние показатели и сведены в таблицы 1 и 2.

В целом в результате эксперимента было установлено, что вегетарианство никаких пагубных действий на организм человека не производит. Правильно сформированный и спланированный, данный тип питания является полноценным и полезен для профилактики и лечения определенных заболеваний.

 

Список литературы: 1. Безрукова В.С. Особенности вегетарианского стиля питания / В.С. Безрукова СПб.: Нева, 2004. 2. Вегетарианство. Википедия. Свободная энциклопедия. [Электронный ресурс] — Режим доступа — URL: http://ru.wikipedia.org/wiki BE (дата обращения 5.11.2013). 3. Исследования. Вегетарианство. [Электронный ресурс] — Режим доступа — URL: http://truehealth.ru/studies/ (дата обращения 2.02.2014). 4. Лоу К. Все о витаминах. М., 1995.

 

Лыгин Сергей Александрович - канд. хим. наук, доцент Бирского филиала Башкирского государственного университета.

Мустафина Юлия Фанисовна - студент факультета биологии и химии Бирского филиала Башкирского государственного университета.