С переходом от античности к средневековью вегетарианский образ жизни в Европе практически не практиковался среди широких слоев населения. Мясо стало обязательным блюдом во время пиршеств королевских династий и обязательным элементом на столах имущей части населения. Избыточное употребление мяса приводило к негативным последствиям. Не случайно, биографы средневековых королевских династий упоминают о такой часто встречавшейся болезни королей как подагра, одним из факторов риска развития которой употребление большого количества красного мяса.

Вегетарианство в средневековье, как и в Древнем мире, имело единицы приверженцев и преобладало в основном среди христианских монахов и отшельников. Не случайно, церковь вводила многочисленные посты, во время которых употребление мяса полностью запрещалось.

Одним из первых христиан-вегетарианцев был церковный писатель, аскет, создатель канонического латинского текста Библии, монах Иероним (342-419), который и сегодня почитается в христианской традиции как один из учителей церкви.

Многие религиозные направления периода раннего средневековья считали отказ от животной пищи необходимой частью своей аскезы. Например, эбиониты (иудействующие христиане), существовавшие в I-VII веках, строго придерживались постановлений кашрута.

Энкратиты (воздержники), пропагандировавшие идеи крайнего воздержания с целью спасения, как и постники полностью запрещали употреблять в пищу мясо и пить вино.

Наиболее часто среди известных христиан периода Средневековья вегетарианцем называют покровителя животных и природы Св. Франциска Ассизского (1181-1226), католического святого, именем которого был назван основанный им нищенствующий орден францисканцев. Св. Франциск стал известен благодаря смирению и любви к каждому живому существу. Философская традиция средневековья, идущая от Св. Франциска, считала, что все животные имеют души. Существующие в настоящее время сомнения по поводу того, что Святой Франциск был вегетарианцем опровергаются тем, что большинство монахов-францисканцев и сегодня не употребляют в пищу мясо.

Согласно уставам других католических орденов, например, уставу бенедектинцев, им также было запрещено употреблять в пищу мясо. Подобные запреты распространялись у христианских монахов и монахинь и на мясо птицы и предписывались наряду со скромным образом жизни, добровольными лишениями и усмирением желаний.

В период позднего средневековья вегетарианство является характерной чертой многих христианских направлений, именовавшихся сектами.

Евстафиане, получившие название от абиссинского монаха ХIV века Евстафия, также не употребляли мясо в пищу. От мясной пищи категорически отказывались богомилы (антиклерикальное движения X—XV веков, которое появилось на Балканах (Болгария) во главе с попом Богомилом) и катары (движение ХI-ХIV веков в ряде стран и областей Западной Европы - Франции, Германии, Италии).

Постепенно из церковной среды идеи вегетарианства проникают в элиту общества, становятся неотъемлемой частью жизни ученых, живописцев, философов. Среди самых известных вегетарианцев периода средневековья:

• Леонардо да Винчи (1492-1519), итальянский живописец, скульптор, архитектор, ученый и инженер эпохи Возрождения, полностью отказавшийся от употребления мяса в пищу в последние годы своей жизни;
• Пьер Гассенди (1592-1655), французский философ-материалист,  математик и астроном;
• Рене Декарт (1596-1650), французский философ, математик, физик и механик;
• Томас Трион (1634-1703), британский писатель, философ, аболиционист, настаивавший на том, что животные имеют естественное право на жизнь независимую от желаний человека и другие.